Il cappello del prete è uno dei tagli di carne bovina più amati nella cucina italiana tradizionale, soprattutto nelle ricette che richiedono lunghe cotture. Morbido, saporito e versatile, è ideale per chi cerca carne tenera da cuocere in forno, in pentola o in brodo.
In questo articolo ti spieghiamo:
Il cappello del prete è un taglio ricavato dalla spalla anteriore del bovino, precisamente dalla parte superiore. È facilmente riconoscibile per la vena centrale di collagene che lo attraversa: una caratteristica che lo rende ideale per cotture lente, dove il tessuto connettivo si scioglie e rende la carne incredibilmente morbida.
Il nome “cappello del prete” deriva dalla forma triangolare e leggermente schiacciata del taglio, che ricorda il cappello a tre punte usato dai prelati.
Il nome “cappello del prete” deriva dalla forma appiattita e vagamente triangolare del taglio, che richiama il copricapo a tre punte indossato in passato dai sacerdoti.
Attenzione a non confonderlo con l’omonimo salume tipico dell’Emilia-Romagna: in alcune zone della regione, con “cappello del prete” si indica infatti un insaccato di maiale, realizzato con tagli pregiati come la coppa e stagionato. Si tratta di un prodotto completamente diverso, sia per origine animale (suino e non bovino), sia per uso in cucina (affettato e non da cuocere).
Nel nostro caso, stiamo parlando del cappello del prete di manzo, un taglio da cottura che in molte regioni italiane è protagonista di bolliti, brasati, spezzatini e arrosti.
Curiosità: il collagene centrale si scioglie durante la cottura, rendendo la carne estremamente morbida e succosa.
Il cappello del prete è perfetto per:
Cuocilo lentamente nel vino rosso con aromi e verdure. Il risultato sarà una carne tenera che si taglia con la forchetta. Prova questa ricetta del brasato al vino.
Può essere legato intero e cotto in tegame con rosmarino, aglio, vino bianco e brodo. Ideale anche con farciture leggere.
Taglio ideale per il bollito misto, dove cuoce per ore in acqua con verdure e spezie, diventando saporito e compatto. Scopri come farlo con la ricetta classica del lesso.
Può essere tagliato a cubetti e usato per spezzatini rustici e ricchi di gusto.
Con la cottura a bassa temperatura, la carne mantiene succosità e consistenza perfetta.
Consiglio utile: non rimuovere la vena di collagene al centro: è il segreto della tenerezza finale.
Il cappello del prete è molto usato in:
Nel Lazio, il cappello del prete è spesso utilizzato per:
Pur non essendo il taglio più noto tra i consumatori romani, è apprezzato dai macellai e da chi ama cucinare piatti casalinghi e saporiti.
Nel Sud, soprattutto in Campania, Puglia e Calabria, il cappello del prete viene valorizzato principalmente in:
In Calabria, alcuni lo usano anche come carne da conservare sott’olio dopo la cottura, secondo antiche tradizioni familiari.
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Sì, con cotture lente diventa morbidissimo, grazie al collagene presente nel taglio.
Solo se usato per cotture a bassa temperatura, come il low & slow. Non è adatto alla griglia veloce.
No. La scaramella è un altro taglio del quarto anteriore, usato spesso per bolliti ma meno pregiato.
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