Negli ultimi tempi si trovano sempre più articoli e video che spiegano come frollare la carne in casa. Ma questa pratica, seppur affascinante per alcuni appassionati di cucina, è altamente sconsigliata dai macellai esperti.
Noi di Butchers Box 36 siamo fermamente contrari alla frollatura domestica, e il motivo è semplice: il gioco non vale la candela!
Come dice Damiano:
"Non se po' fà! La frollatura a casa non se po' fà. Punto."
Il rischio di proliferazione batterica è troppo alto, e le conseguenze possono essere gravi. Inoltre, una frollatura di pochi giorni non fa davvero la differenza in termini di qualità e gusto della carne.
Ma vediamo nel dettaglio perché frollare la carne in casa non è una buona idea.
1. Controllo della Temperatura: un'impresa impossibile
La frollatura è un processo delicato che richiede temperature costanti tra 0°C e 4°C, con un'umidità controllata tra il 75% e l'85%. Inoltre, è fondamentale garantire una corretta circolazione dell'aria per evitare la formazione di condensa, che potrebbe favorire la proliferazione di batteri indesiderati. Mantenere queste condizioni in un frigorifero domestico è praticamente impossibile, poiché questi elettrodomestici non dispongono di sistemi di ventilazione adeguati e i frequenti cambi di temperatura dovuti all'apertura e chiusura della porta possono alterare il processo di maturazione. Anche una minima variazione può favorire lo sviluppo di microrganismi pericolosi, compromettendo la sicurezza alimentare e il risultato finale.
2. Rischi Microbiologici: una minaccia invisibile
Durante la frollatura, la carne viene esposta all'aria per giorni o settimane. In un ambiente professionale, ciò avviene in camere di stagionatura igienicamente controllate, dotate di sistemi di filtraggio dell'aria, controllo dell'umidità e ventilazione costante per garantire condizioni ottimali. A casa, invece, la carne rischia di essere contaminata da muffe, batteri patogeni e lieviti dannosi a causa dell'assenza di questi sistemi di controllo. Inoltre, senza una corretta gestione dell'ossidazione superficiale e della disidratazione, il prodotto finale potrebbe risultare compromesso. Il consumo di carne contaminata può causare gravi intossicazioni alimentari, con sintomi che vanno da disturbi gastrointestinali a infezioni più serie.
3. Attrezzature Specializzate: un costo non indifferente
I macellai utilizzano frigoriferi specifici per la frollatura, dotati di sistemi di ventilazione, filtri antibatterici e regolatori di umidità. Anche il frigorifero più piccolo progettato per la frollatura professionale ha una capacità di almeno 100 litri e un costo (approssimativo) che parte da circa 1.500 euro.
Senza queste attrezzature, il processo diventa insicuro e inefficace. Acquistare tali strumenti per uso domestico è possibile, ma anche la manutenzione, il mantenimento e la gestione quotidiana della strumentazione possono portare qualche piccola insidia. Vale la pena, per qualche bistecca?
4. Possibilità di sprechi e risultati deludenti
Anche se riuscissi a creare condizioni ideali, frollare la carne in casa senza esperienza potrebbe portare a un prodotto finale lontano un miglio da quello desiderato.
Il bilanciamento tra umidità e ventilazione è fondamentale: un'umidità troppo bassa porta a una disidratazione eccessiva della carne, rendendola dura e fibrosa, mentre un'umidità troppo alta favorisce la proliferazione di muffe e batteri indesiderati. Inoltre, la formazione di una crosta superficiale non controllata può impedire la corretta maturazione interna della carne.
Questo comporta possibili sprechi di carne pregiata e risultati ben lontani da quelli ottenuti in un ambiente professionale.
5. Contaminazione Incrociata: un pericolo nascosto
Durante la manipolazione della carne cruda in un ambiente domestico, i batteri possono facilmente trasferirsi su altri alimenti, utensili, piani di lavoro e persino sulle mani di chi cucina.
Questo fenomeno, noto come contaminazione incrociata, è una delle principali cause di infezioni alimentari. Nei laboratori professionali, i macellai adottano rigorose procedure di sanificazione e utilizzano strumenti separati per ridurre al minimo questo rischio.
A casa, invece, l'assenza di superfici antibatteriche, la difficoltà nel mantenere temperature costanti e la manipolazione non professionale della carne rendono il rischio di contaminazione ancora più elevato.
Basta un tagliere non perfettamente pulito o un coltello usato su più alimenti senza un'adeguata disinfezione per aumentare notevolmente i rischi.
La soluzione? Affidarsi ai professionisti!
Per gustare carne frollata alla perfezione, la soluzione più sicura è acquistarla da fornitori di fiducia o macellai specializzati.
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