L'Arte della Frollatura della Carne: Dry Aging vs Wet Aging e Altre Tecniche
La frollatura della carne è un processo fondamentale che influisce notevolmente sulla qualità e sul sapore della carne di bovino. Questa pratica millenaria è stata perfezionata nel corso degli anni, dando vita a diverse metodologie, tra cui la stagionatura a secco (Dry Aging) e la frollatura umida (Wet Aging).
Oltre a migliorare il sapore, la frollatura è finalizzata a dare maggiore tenerezza alla carne e renderla maggiormente digeribile.
Vediamo quali sono le differenze tra queste due tecniche, e con altri metodi.
1. Dry Aging (Stagionatura a Secco)
La stagionatura a secco è un processo di frollatura che richiede una camera di maturazione controllata, in cui la carne viene appesa e lasciata maturare per diverse settimane. Durante questo periodo, l'umidità della carne viene ridotta, consentendo ai suoi enzimi di rompere le fibre muscolari e migliorare la tenerezza. Inoltre, si sviluppa una crosta esterna che viene successivamente rimossa, lasciando un pezzo di carne con un sapore intenso e complesso.
Il Dry Aging richiede tempo e attenzione, ma i risultati possono essere sorprendenti. La carne ottenuta da questo processo è caratterizzata da una forte perdita di liquindi, che ne determinano ovviamente anche la perdita di peso e ne fa salire di molto il costo.
Per i puristi della carne frollata, si contraddistingue per concentrazione di sapori e un profumo distintivo. Tuttavia, il costo e la complessità del processo possono rendere questa opzione meno accessibile per molti consumatori.
Piccola curiosità: questo è ovviamente il metodo più antico, quello che usavano i nostri nonni e che richiedeva grandi spazi e maestria. Per un periodo è quasi scomparsa dal commercio questo tipo di frollatura per via proprio dei costi di manutenzione/stoccaggio e la minore "resa" in termini di quantità di carne vendibile al consumatore finale. Di recente ci si sta riavvicinando a questo tipo di frollatura, grazie anche alle nuove tecnologie e a frigoriferi e celle refrigerate più moderne.
2. Wet Aging (Frollatura Umida o Vacuum/Sottovuoto)
A differenza della stagionatura a secco, la frollatura umida prevede la stagionatura della carne sottovuoto e il suo stoccaggio in un ambiente refrigerato. Questo processo ha il vantaggio di essere più rapido rispetto al dry aging e permettere una minore perdita di liquidi, rendendolo una scelta popolare nella produzione di carne di bovino.
Durante la wet aging, la carne continua a maturare sottovuoto ed in assenza di ossigeno, grazie all'azione degli enzimi presenti naturalmente. L'assenza di ossigeno combinata con la temperatura costantemente controllata, permette agli enzimi di lavorare efficacemente e alle proteine di rilassarsi, rilasciare liquidi e rendere la carne tenera.
3. Altre Tecniche di Frollatura: allarghiamo gli orizzonti
Oltre al dry aging e al wet aging, esistono anche altre tecniche di frollatura, come la frollatura con enzimi e la frollatura con sale. La frollatura con enzimi coinvolge l'uso di enzimi naturali per rompere le fibre della carne, migliorando la sua tenerezza. Nel caso della frollatura con sale, la carne viene coperta di sale per un periodo di tempo specifico, contribuendo a preservare e migliorare il sapore.
4. Considerazioni sulla Carne di Bovino Adulto nella GDO
La carne di bovino adulto nella grande distribuzione organizzata (GDO) spesso subisce processi di frollatura rapidi per soddisfare la domanda del mercato. Questo può comportare una minore qualità rispetto alle carni sottoposte a frollatura più lenta e attenta. Tuttavia, la convenienza e l'accessibilità della carne nella GDO possono renderla una scelta attraente per molti consumatori.
Il nostro consiglio sulla carne frollata
La scelta tra dry aging, wet aging e altre tecniche di frollatura dipende dai gusti personali a volte dalle “tasche”, ma se la quantità deve compromettere la qualità, personalmente noi di Butchers Box 36 consigliamo di scegliere sempre la qualità a discapito di un consumo massivo!
Se stai cercando una buona bistecca, scegli seguendo le nostre 3 regole principali, e non te ne pentirai mai:
- scegli una carne frollata almeno 20 giorni, prima di quel periodo di frollatura difficilmente sentiresti la differenza con una carne non frollata e prima dei 15 ancora il processo non è prorio entrato nel "vivo"
- affidarsi al proprio macellaio di fiducia, per scegliere secondo la tipologia di taglio e cottura
- provarne più tipologie per trovare quella più adatta il proprio gusto personale
Le nostre proposte di carne follata variano a seconda dei periodi: potresti trovare tagli come la bistecca fiorentina di Scottona nazionale, la costata di Scottona, la Chianina IGP o la Simmenthal Olandese.
Puoi trovare alcune proposte proprio nella sezione “Carni di Bovino” di questo sito!
Per conoscere i nostri metodi di frollatura e quali carni frollate puoi acquistare in questo sito e presso il nostro banco di macelleria a Roma, leggi anche il nostro precedente articolo: Come scegliere la carne frollata: consigli per principianti.
Anche se può rappresentare una soluzione comoda e conveniente per il consumatore, la carne di bovino adulto nella GDO potrebbe non offrire la stessa qualità delle carni stagionate a secco in laboratori specializzati.
La consapevolezza delle differenze tra le varie tecniche di frollatura consente ai consumatori di fare scelte informate e di apprezzare appieno la diversità di sapori e consistenze offerte dalla carne di bovino.
Non ti resta che provare la nostra carne e il nostro servizio di carne a domicilio con consegna gratuita a Roma!