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Marezzatura della carne

Quando si parla di carne di alta qualità, un termine spesso citato è "marezzatura". Ma cosa significa esattamente? Perché è così importante per gli appassionati di cucina e gli esperti di carne? In questo articolo, scopriremo i segreti della marezzatura, le sue implicazioni sul gusto e sulla consistenza della carne, e come si relaziona alle diverse razze bovine, inclusi i tagli disponibili da Butchers Box 36.

Cos'è la Marezzatura?

La marezzatura è il termine tecnico che descrive la presenza di grasso intramuscolare all'interno delle fibre muscolari della carne. Questo grasso appare come sottili venature bianche che attraversano il tessuto muscolare, conferendo alla carne un aspetto marmorizzato, da cui deriva il termine inglese "marbling".

Il grado di marezzatura della carne si misura su una scala internazionale detta Beef Marbling Score (MBS) che ha valori da 1 a 12, dove il numero più grande indica un grado maggiore di marezzatura.

La marezzatura dipende principalmente da tre fattori:

  • la genetica dell'animale (la razza),
  • l'alimentazione, 
  • il benessere e lo stato di salute dell'animale.

Perché è Importante?

  • Gusto: Il grasso intramuscolare è un vettore di sapore. Durante la cottura, si scioglie e permea la carne, arricchendola con note burrose e intense.
  • Succosità: Una buona marezzatura aiuta a mantenere la carne succosa, prevenendo la secchezza durante la cottura.
  • Tenerezza: Il grasso contribuisce a rompere le fibre muscolari, migliorando la consistenza del taglio.

La marezzatura è anche un indicatore della qualità della carne. Tuttavia, non tutte le razze bovine necessitano di una marezzatura accentuata per offrire un prodotto eccellente.

La Marezzatura e le Razze Bovine

In generale, le razze e i tagli con la migliore marezzatura al mondo includono la Wagyu giapponese, famosa per la sua incredibile marmorizzazione e scioglievolezza al palato, la Black Angus americana, nota per il suo equilibrio tra marezzatura e succosità, e la Manzetta Prussiana, apprezzata per il suo grasso fine e saporito che arricchisce ogni boccone. Queste carni rappresentano l’apice della qualità in termini di marezzatura e gusto.

Rubia Gallega (Vaca Vieja)

Un esempio di carne con marezzatura moderata ma qualità straordinaria è la Rubia Gallega, originaria della Galizia, in Spagna. I capi vengono macellati in età avanzata, spesso tra gli 8 e i 10 anni, permettendo al grasso di svilupparsi completamente senza risultare eccessivo. Il risultato è una carne tenerissima, dal sapore complesso con note burrose e leggermente nocciolate. Questo dimostra che una carne può essere di qualità superiore anche senza una marezzatura marcata.

Le Razze Disponibili da Butchers Box 36

Presso Butchers Box 36, selezioniamo con cura razze che offrono un’esperienza gustativa unica:

  • Chianina IGP: Simbolo della tradizione italiana, la Chianina è nota per la sua carne magra con scarsa marezzatura. Tuttavia, compensa questa caratteristica con un gusto delicato e naturale, ideale per la bistecca alla fiorentina.
  • Manzetta Prussiana: Con una marezzatura evidente e ben distribuita, questa razza offre un sapore intenso e una succosità straordinaria. Perfetta per chi cerca una carne ricca e burrosa, è ideale per tagli come entrecôte e costate.
  • Frisona Simmental: Questa razza, originaria dei Paesi Bassi e della Germania, presenta una marezzatura variabile che dipende dall’alimentazione e dallo stile di allevamento. Con una frollatura adeguata, offre un ottimo equilibrio tra sapore e tenerezza, rendendola adatta a diverse preparazioni.
  • Manza delle Langhe: Una novità presso Butchers Box 36, questa razza piemontese è apprezzata per la sua carne tenera e dal gusto delicato. Anche con una marezzatura minima, la qualità delle fibre muscolari e il grasso bianco ben distribuito garantiscono un prodotto eccellente, ideale per carpacci e tartare.

La Marezzatura è Sempre Necessaria?

Non tutte le razze necessitano di una marezzatura marcata per essere considerate di alta qualità. Razze come la Chianina e la Manza delle Langhe dimostrano che una carne magra può essere altrettanto pregiata, offrendo sapori autentici e un’elevata digeribilità.

D’altra parte, razze come la Manzetta Prussiana e, in alcune circostanze, la Frisona, mostrano come la marezzatura possa arricchire la carne con un profilo aromatico più complesso. La chiave è scegliere il taglio giusto per la preparazione desiderata, valorizzando le caratteristiche uniche di ogni razza.

Scopri la Differenza con Butchers Box 36

Presso Butchers Box 36, selezioniamo solo le migliori carni, provenienti da allevamenti italiani a ciclo chiuso e da produttori di fiducia. La nostra offerta include:

  • Rubia Gallega (Vaca Vieja) per gli amanti dei sapori intensi (Disponibilità limitata, solo in alcuni periodi dell'anno).
  • Chianina IGP, un classico della tradizione italiana.
  • Manzetta Prussiana, una scelta per chi cerca una carne estremamente marezzata.
  • Frisona Simmental, versatile e saporita.
  • Manza delle Langhe, una novità per i palati più esigenti.

Passa a trovarci al Mercato Italia in Via Catania 70 o ordina comodamente online con consegna a domicilio gratuita in tutta Roma, per ordini superiori a 69,00€.

Scopri il nostro assortimento e lasciati guidare dai nostri mastri macellai per trovare il taglio perfetto per ogni occasione.

I consigli dei nostri Butchers Alfredo e Damiano

La marezzatura è solo uno dei pezzi del puzzle quando si parla di carne top. Alfredo e Damiano, i nostri macellai di fiducia, te lo diranno chiaro e tondo: ogni razza ha la sua storia e ogni taglio ha il suo momento

“Tocca Capì che la carne è come un’opera d’arte: c’ha le sue sfumature e va capita, studiata e rispettata.”

Passa a trovarci da Butchers Box 36 e scopri come valorizzare ogni taglio al massimo. Se hai dubbi, Alfredo e Damiano sono sempre pronti a darti dritte e segreti per portare in tavola il meglio.

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