Per preparare un ottimo roastbeef, la scelta del taglio di carne è fondamentale.
Lo sapevi che non esiste un solo pezzo di carne indicato per realizzare un ottimo roastbeef???
A seconda se vorrai un roasfbeef che alla fine rimanga più umido e saporito o che ti occorra un pezzo super magro, perché ad esempio stai seguendo una dieta e hai bisogno di proteine ma a bassissimi contenuti di grassi, il tuo macellaio di fiducia saprà darti il pezzo giusto e il gusto consiglio per la cottura!
Ecco una guida ai tagli più adatti da richiedere in macelleria o se “fai da te”:
- Lombata (Controfiletto): Questo è il taglio più comunemente utilizzato per il roastbeef. Situato nella parte dorsale del bovino, è caratterizzato da una buona marezzatura, che garantisce morbidezza e sapore alla carne.
- Scamone: Conosciuto anche come "codone" in alcune regioni, o “la pezza” qui a Roma, lo scamone è un taglio situato tra la lombata e la coscia. È un pezzo versatile, tenero e saporito, ideale per preparazioni come brasati, stufati e, naturalmente, roastbeef.
- Noce: Questo taglio, ricavato dalla parte interna della coscia, è magro e tenero. È adatto per arrosti e roastbeef, anche perché offre una carne compatta e delle fette piuttosto tonde, priva di venature, facile da tagliare sottile, oltre ad una buona combinazione di sapore e tenerezza. Ha un costo solitamente leggermente inferiore di lombata o scamone e filetto. Nella realizzazione di un buon roastbeef dovremo stare attenti a non farlo asciugare troppo.
- Girello (Magatello): Il girello è un taglio magro e compatto, situato nella parte posteriore dell'animale. Sebbene sia meno grasso rispetto ad altri tagli, è comunque molto saporito e può essere utilizzato per il roastbeef, soprattutto se si sta cercando proprio una carne più magra. Inoltre il girello è un taglio che solitamente ha un costo meno elevato della lombata. Il nostro consiglio se volete usarlo per un buon roastbeef: attenzione a non farlo asciugare troppo, vista la sua tendenza magra! Una buona soluzione potrebbe essere munirsi di termometro e fermarsi alla temperatura al cuore al sangue, o rosata.
Noi di Butchers Box 36 personalmente preferiamo preparare il roastbeef con la noce, come nel video qui sotto in cui Alfredo mostra alcuni trucchetti della preparazione!
Consigli per la scelta del taglio:
- Marezzatura: Una leggera infiltrazione di grasso (marezzatura) nella carne contribuisce a renderla più succosa e saporita.
- Dimensioni: Per un roastbeef ottimale, è consigliabile scegliere un pezzo di almeno 1 kg, in modo da garantire una cottura uniforme e mantenere la succosità.
- Frollatura: Chiedi al tuo macellaio se la carne è stata sottoposta a un periodo di frollatura adeguato, processo che contribuisce a rendere la carne più tenera e saporita.
Ricorda di comunicare al macellaio l'utilizzo previsto della carne, in modo che possa consigliarti al meglio sul taglio più adatto alle tue esigenze.
I consigli di Alfredo per un roast beef perfetto
Alfredo, il nostro macellaio di Butchers Box 36, ti lascia qualche dritta per portare a tavola un roastbeef impeccabile:
- Togli la carne dal frigo con anticipo: è importante che la carne non sia troppo fredda al momento della cottura. Tirala fuori dal frigo almeno 30-40 minuti prima (trovi maggiori dettagli nella nostra guida alla preparazione della carne).
- Condisci con semplicità: massaggia la carne con olio e aggiungi gli aromi che preferisci: rosmarino, aglio, pepe nero, timo o quello che ami di più.
- Calcola i tempi senza termometro: se non hai un termometro per misurare la temperatura al cuore, puoi regolarti così: 18-20 minuti per ogni kg di carne. Per esempio, se hai un pezzo da 1,5 kg, cuoci per circa 27-30 minuti a 250°C, forno al massimo.
- Cottura sulla griglia del forno: posiziona la carne direttamente sulla griglia e metti una teglia sotto per raccogliere i succhi ed evitare di sporcare troppo.
- Non avere fretta di tagliare: una volta cotto, lascia riposare il roastbeef, come consigliato nella nostra guida scaricabile, così i succhi si distribuiranno uniformemente.
- Servilo come preferisci: taglia il roastbeef a fette sottili e condisci con olio, limone e pepe.
Come condire il Roastbeef
Se vuoi stupire, provalo anche con:
- Carciofi crudi tagliati a fettine sottili e limone. Questa ricetta viene meglio quando siamo in piena stagione dei carciofi, tra Febbraio e Marzo, in cui il carciofo è bello sodo e tenero, adatto ad essere mangiato ad insalata
- Rughetta e scaglie di Parmigiano. Anche in questo caso si può condire a piacere con sale, pepe, olio evo e volendo del limone.
- Porcini crudi tagliati sottilissimi. Questa secondo noi è una versione più "autunnale", dal gusto più rotondo e morbido, da veri intenditori!
E comunque a me personalmente piace anche senza niente! Parola di Alfredo!
Che tu voglia un roastbeef classico o una variante gourmet, da Butcher’s Box 36 siamo pronti ad aiutarti a scegliere il taglio migliore e darti tutti i consigli per esaltarlo al massimo.
Passa a trovarci o contattaci per una consulenza su misura: la carne giusta è il primo segreto per un roastbeef da applausi!